Мясо разных видов черепах, а также их яйца издревле и до сих пор используются в пищу в регионах, где черепахи обитали. В ресторанах практически любой страны в Азии, в Китае, Индии и в Японии, можно заказать суп из черепахи. В США (в штатах Техас и Флорида), а так же на севере Мексики, разводят черепах на фермах и делают из них консервы, которые продаются не только в США, но и экспортируются в Европу.
"Живые консервы" или история истребления гигантских сухопутных черепах
«Мы шли по их спинам — их были тысячи и тысячи. Они ползали всюду: на холмах и в долинах, в густой траве и среди голых камней. По двадцати пудов — не самые крупные из них», — так рассказывали мореплаватели и пираты о гигантских черепахах.
Когда люди начали активно осваивать мореходство в 16 веке, они натолкнулись на острова с черепахами в Индийском океане, и быстро прониклись идеей использовать гигантских сейшельских черепах (Aldabrachelys gigantea) в пищу. В то время рацион моряков состоял из сухарей и солонины. Черепахи же могли до 3 месяцев обходиться без пищи и воды, они были медлительны и неагрессивны, и их было много, так что моряки запасали их и убивали по мере надобности в свежем мясе. Часто капитаны предпочитали сделать большой крюк, но зайти по пути на острова, где, по слухам, водились черепахи. Мореплавателям тех лет они были нужнее, чем пресная вода. Есть сведения, что в начале XVIII века на острове Реюньон на корм свиньям было пущено около 40 000 особей одного из обитавших там и исчезнувших ныне видов.
Минуло целых 300 лет с момента обнаружения первой гигантской черепахи, прежде чем она удостоилась собственного научного имени, — все экземпляры съедались раньше, чем попадали в руки ученых. Считается, что с момента открытия островов моряки всех наций и народностей съели около 10 млн. гигантских черепах.
Аналогично произошло с Галапагосскими островами. После открытия европейцами Галапагосов в XVII веке слоновые черепахи (Chelonoidis niger) также стали использоваться моряками в качестве «живых консервов». Если судить по записям судовых журналов, только 79 китобойных судов за 36 лет в середине XIX века вывезли с архипелага 10 373 черепахи. Считается, что всего до XX века было уничтожено около 200 000 слоновых черепах, причём на островах Чарлз и Барингтон они исчезли полностью, а на других почти вымерли. Этот обычай был настолько распространен, что черепаховый суп на флоте долгое время называли ухой.
В начале XX века человечество опомнилось и взялось восстанавливать потерянную популяцию слоновых черепах. Количество черепах возросло с трех тысяч в 1970 году до двадцати тысяч в начале XXI века.
Вылов морских черепах ради супа
Альфред Брем так описывает обращение моряков с черепахами: «захваченных черепах обыкновенно переворачивают на спину. С ними не церемонятся: их просто складывают в сторонке где-нибудь на палубе, протягивают над ними парус для защиты от солнца и не заботятся более ни о чем, полагаясь на их живучесть. Ни пищи, ни питья им не дают…»
С гигантскими морскими черепахами европейские мореплаватели впервые познакомились, когда эскадра знаменитого впоследствии Христофора Колумба открыла Кубу и Ямайку. Встреча с удивительными своими размерами морскими черепахами в одном из источников красочно описана в одном из источников, когда моряки приняли черепах за подводные рифы – непривычно больших, огромных по размерам черепах было столько, что они усеяли всё дно, панцири шевелящихся животнрых даже замедляли продвижению кораблей по лагуне. Христофор Колумб назвал новые острова «Лас Тортугас», то есть «Черепахи»; сейчас эти острова называются Каймановыми. Испанские (а следом за ними французские и английские) моряки, конкистадоры, пираты и просто искатели приключений быстро оценили превосходное черепашье мясо. В основном использовали в пищу зеленых черепах, который потом также начали называть суповыми.
Выловленных черепах складывали в трюмы кораблей и по мере надобности доставали – живых – и использовали в кулинарных целях. Меню моряков не отличалось разнообразием, а солонина и сухари могли приесться кому угодно. В тем времена не было ни консервов, которые были изобретены значительно позже, ни, тем более, холодильников и морозильников. Скудное меню мореплавателей разнообразила лишь свежевыловленная рыба. Особенно у моряков ценилась печень черепах, которую даже ели сырой.
Кроме мяса от морской черепахи можно получить большой панцирь, который можно было использовать как сковороду или кастрюлю, либо выскоблить и потом продать в порту. За панцирь давали от 15 до 50 гиней. Из одного панциря средней морской черепахи можно было сделать 15-25 гребней для расчесывания волос (по 5 гиней за штуку), или до 100 медиаторов для гитар/скрипок/виолончелей по 2 гиней 20 шиллингов за штуку.
А вот что говорил натуралист Теннент о торговле зелёными черепахами на Цейлоне (ныне Шри-Ланка): «Ужасное, отвратительное зрелище представляется путешественнику на рынках Цейлона. Черепахи истязаются здесь возмутительным образом. Вероятно, покупатели желают получить мясо самое свежее, а быть может, продавцы просто не дают себе труда убить продаваемую черепаху. Но, как бы то ни было, с черепахой поступают самым варварским образом: у неё просто отделяют грудной щит и по желанию покупателя вырывают из живой черепахи ту или другую часть мяса, пользуясь необыкновенной живучестью их. Продавцы ссылаются обыкновенно на то, что черепаха не чувствует боли».
В Англии мода на черепах пришла в Семилетнюю войну, и моду на черепашатину ввел никто иной, как Джордж Энсон. Блюда из черепах среди среднего класса Англии стали даже выражением патриотизма (например, одно из блюд называлось «взятие Гаваны», черепаха, запеченная в окружении черепашьих яиц) – ведь это напоминание самому себе и всем вокруг о постоянно расширяющейся Британской империи. Поваренная книга 1763 года в предисловии к статье «Черепахи» сообщала, что из черепахи весом в 15 кг можно сделать 555 блюд. Но, как ни странно, в Англии традиций употреблять в еду черепах до Семилетки не было. Поэтому самым первым блюдом, которое оценили британцы, стало «запекание turtles в собственном панцире». Самой вкусной считалась мягкая часть спины под панцирем, которая была покрыта слоем зеленого жира, «нежного, как оливковое масло, и прозрачного, как слеза младенца». Суп из черепахи общество оценило только в 1780-х, и здесь новаторами были французы.
Что готовят из черепахового мяса
«Мясо сладкое и нежное, некоторые его части напоминают цыплёнка, некоторые — телятину», — так гурманы описывают вкус черепашатины.
«Оно чем-то напоминает телятину, чем-то омара (лобстера), и чрезвычайно приятно на вкус» писал автор изданной в 1728 году книги «Наставник для домохозяек».
Владимир Даль в 1866 году в своем «Словаре» пишет: «черепашина морской черепахи вкусная и здоровая пища моряков».
Из черепах готовили не только суп, но и жаркое, стейки, тушёные ("морской пирог"), запечённые блюда, и даже ели мясо в сыром виде. Черепаховое мясо нежное по консистенции, по вкусу не уступает высокосортной говядине. Больше ценится мясо самок, т. к. оно нежнее и сочнее. Конечно, вкус разных видов черепах различается. Европейские гурманы признают только классический черепаховый суп, который варится 3 дня и имеет зеленоватый цвет. Черепаший жир использовали для выпечки. Также очень ценился вкус приготовленной черепашьей печени.
Суп из черепахи был в меню российских царей. Например, в меню бракосочетания вел. кн. Петра Николаевича в 1889 году.
Суп из каймановых черепах в США называли "черепаховый суп из луциана", или просто "суп из луциана". Это тяжёлый коричневый суп, по внешнему виду похожий на густую мясную подливку. По состоянию на 2016 год различные блюда, приготовленные из черепахи, в том числе суп из черепах, подавались в ресторане в Миннесоте, в основном во время Великого поста. Владелец сказал, что блюда из черепахи заказывают в основном пожилые клиенты, которые ранее ели черепаху; молодые посетители гораздо менее заинтересованы. 27-й президент США Уильям Говард Тафт был большим любителем черепахового супа и даже имел повара — специалиста по приготовлению этого блюда.
Считается, что суп из зеленых (суповых) черепах обладает целебной силой. Это происходит из-за фосфатов и йода, которые в большом количестве содержатся в организме черепах, питающихся морскими водорослями.
Из панциря черепах в Китае готовили традиционный десер - гуйлингао (Guilinggao). Он напоминает желе и считается полезным для цвета кожи. Изначально гуйлингао готовили из панциря редкой черепахи Cuora trifasciata (Трехполосой коробчатой черепахи), которая теперь находится под угрозой исчезновения. Сейчас блюдо можно купить в магазинах в виде консервов: оно готовится из травяных добавок и порошка линчжи без использования желе из панциря.
Из черепашьих яиц, получаемых в период размножения животных, готовят омлеты, супы с черепашьими яйцами, высококачественное масло. Яйца черепахи имеют особенность – они готовятся значительно дольше куриных.
В продаже бывают черепашьи консервы разных производителей, преимущественно азиатских, а раньше еще и американских.
Ложный черепаховый суп
Цены на черепашье мясо выросли, из обычной моряцкой еды черепаховый суп превратился в дорогостоящий деликатес. Зеленую морскую черепаху завозили с островов Вознесения для членов королевской семьи, лордов и знати, не больше тысячи особей в год. На брюшном щите писали имя заказчика. До конца путешествия черепахи доживали не всегда, но рептилию, на брюхе которой было написано имя короля, все матросы должны были оберегать как святыню.
Простым британцам гурманский суп был недоступен, и низшие сословия придумали имитацию – квази- или лже-черепаший суп из телятины. Это была своего рода игра: на стол подавали «как бы черепаховый» суп и гости притворялись, что едят настоящий черепаший суп. Вкусом он был очень похож на настоящий суп из морской черепахи, однако стоил в разы дешевле, потому что варился из субпродуктов телячьей головы и ножек.
Для супа готовили наваристый бульон из головы теленка, полутора килограммов телячьей грудинки и «букета гарни» – сухих специй, отдельно отваривали говяжьи фрикадельки. Процеженный бульон заправляли поджаренной мукой, араком, белым сухим вином, соком двух лимонов и взбитыми желтками. Выкладывали в миску куски мяса, фрикадельки, четвертинки варенных яиц, заливали бульоном – вот вам и черепаха.
Из английской кухни «как бы черепаховый» суп попал в немецкую, став традиционным блюдом в Ольденбурге и Аммерланде.
«Как бы черепаховый» суп попал даже в художественную литературу. В сказке «Алиса в стране чудес» английского писателя Льюиса Кэролла есть персонаж "Черепаха Как Бы" ("Черепаха Квази", "Черепаха с телячьей головой", "Лже-Черепаха", "Рыбный Деликатес", "Телепаха", "Минтакраб" (краб, из которого делают крабовые палочки), а в оригинале "Mock Turtle"). У морской Черепахи Как Бы копыта и телячья голова.
«Ты видела Черепаху Как бы?
– Нет, – сказала Алиса – я даже не знаю, что это такое.
– Как же, – сказала Королева. – Это такой зверь. Из него еще варят как бы черепаховый суп»
Черепаха Квази, как и её самый близкий друг — Грифон, была создана как пародия (шарж) на сентиментальных выпускников Оксфорда, прообраз белых воротничков и бюрократов. Если посмотреть на персонажа Черепаху в целом, она представляет собой типичный белый воротник — медлительного, щепетильного и эгоцентричного бюрократа (к тому же очень большого пессимиста). Сам термин «квази» был взят Кэрролом для усугубления акцента на её неполноценности. Это подчёркивало характер выпускников вузов и белых воротничков того времени, по большей части не обладавших талантами и не реализовывающихся творчески.
У Кэрролла Черепаха Как бы (в других переводах Квази) часто плачет. Так морские черепахи выводят из организма лишнюю соль.
Каких еще черепах используют или не используют в пищу
Использование сухопутных черепах на корм животным практиковалось и в СССР — там ежегодно заготавливалось более 100 000 среднеазиатских черепах, которые шли в основном на откорм пушных зверей. Считается, что мяса у среднеазиатской черепахи немного, и оно довольно жесткое, но суп получается отличный, наваристый. Также вкусна черепашья печень, относительно крупная и черепашьи яйца.
Вкусовые качества мяса средиземноморской черепахи привели к резкому сокращению её поголовья почти повсюду, кроме тех мест (например, Закавказья), где черепашатина в пищу не употребляется.
Объектом массового сбора стали яйца живущей в южноамериканских реках черепахи тартаруги, или аррау. Вот что рассказывал о заготовлении яиц тартаруги в первой половине XIX в. немецкий натуралист Александр Гумбольдт:
«В начале марта огромные стада этих черепах плывут к низменным песчаным островкам для кладки яиц. Уже задолго перед этим они плавают недалеко от берега, вытягивают шею и высматривают, не грозит ли им какая-либо опасность. Местные индейцы заранее расставляют на берегах стражу, чтобы ни люди, ни животные не могли появиться на берегу и распугать черепах. Наконец, после захода солнца самки в несметном количестве выходят на берег и начинают вырывать ямки своими длинными задними ногами, вооруженными когтями. В них поспешно кладутся яйца в один или в несколько слоёв.
Залежи этого своеобразного продукта простираются вдоль линии всего берега метров на 40 в ширину и в 1 метр глубиной. Разрывание земли производится руками, и яйца собираются в небольшие корзины. Затем женщины и дети относят их в лагерь и высыпают яйца в наполненные водой большие корыта. Здесь яйца разбиваются лопатами и тщательно размешиваются. Полученная таким образом смесь выставляется на солнце, пока на поверхности не соберётся сгустившаяся маслянистая жидкость — яичный желток. Жидкость эту осторожно снимают сверху и довольно долго варят в металлических котлах, пока масло не сделается совершенно прозрачным. Хорошо приготовленное масло не имеет никакого запаха и по своим качествам не уступает самому лучшему прованскому.
На берегах одной реки Ориноко ежегодно добывается около 5 тыс. кувшинов масла, а для получения одного кувшина его идёт до 5 тыс. яиц. Таким образом, общее число ежегодно истребляемых яиц в бассейне Ориноко достигает 25 млн. штук. Но в действительности число истребляемых яиц ещё больше, так как много их пропадает понапрасну».
В США в 1960-х и 1970-х годах американцы почти уничтожили грифовых черепах, которых собирали в огромных количествах для супа. Один бывший сборщик черепах сообщил, что он со своими коллегами собирали по несколько тонн этих животных из одной реки в штате Джорджия каждый день в 70-х годах, и прекратили только тогда, когда стали ловить недостаточно, чтобы это было выгодным. Каймановых черепах также вылавливали ради супа. Сейчас эти и другие виды американских черепах запрещены к коммерческому отлову. В штате Нью-Йорк на каймановых черепах разрешено охотиться только в период с 15 июля по 30 сентября. Для охоты на черепаху требуется лицензия на охоту на мелкую дичь, и требуется, чтобы панцирь черепахи был длиной 12 дюймов или больше по прямой линии. Черепах необходимо убивать из лука или огнестрельного оружия, и существует ограничение в 30 черепах в год. Из-за риска загрязнения пищевыми продуктами были реализованы рекомендации по охране здоровья с конкретными инструкциями по приготовлению пищи для общественного здравоохранения.
На бугорчатых черепах в США разрешено охотиться только в определенные месяцы года. Сезон охоты начинается с 1 августа и продолжается по 30 апреля. Чтобы охотиться на бугорчатых черепах, люди должны иметь охотничью лицензию, специфичную для этого вида черепах. Панцири пойманных черепах должны быть от 4 до 7 дюймов в длину, а если размер панциря отличается, то черепахи должны быть выпущены. Черепах следует отлавливать сачками, неводами, вручную или с помощью ловушки, которую необходимо ежедневно проверять.
Местные жители используют в пищу следующие виды черепах и их яйца: Chelodina longicollis (Австралийская змеиношеяя черепаха), Chelodina oblonga (Продолговатая змеиношеяя черепаха), Kinosternon acutum (Табасская иловая черепаха), Kinosternon dunni (Иловая черепаха Данна), Kinosternon herrerai (Веракрусская иловая черепаха), Kinosternon scorpioides (Скорпионовая иловая черепаха), Pelodiscus sinensis (Китайский трионикс), Pelomedusa subrufa (Африканская пеломедуза), Pelusios gabonensis (Африканская лесная черепаха), Pelusios niger (Черная складная черепаха), Pelusios upembae (Иловая черепаха Упемба), Erymnochelys madagascariensis (Мадагаскарская щитоногая черепаха), Peltocephalus dumerilianus (Гвианская щитоногая черепаха), Podocnemis lewyana (Магдаленская щитоногая черепаха), Podocnemis sextuberculata (Амазонская щитоногая черепаха), Podocnemis unifilis (Терекай, Тракакса), Podocnemis vogli (Оринокская щитоногая черепаха), Malayemys macrocephala, Cuora amboinensis, Siebenrockiella crassicollis...
Люди точно не едят Mesoclemmys dahli (Жабоголовая черепаха Дэла) из-за ее запаха, Trachemys scripta (Красноухая череапаха) из-за того, что в них мало мяса, она собирает соли тяжелых металлов во время неправильного содержания в неволе.
Разнообразием отличаются методы, применяемые современными охотниками за черепахами. Их добывают острогой, ловят сетями, ловушками или на крючок. Пресноводных черепах выкапывают из-под ила, когда водоёмы пересыхают в сухой сезон и черепахи впадают в спячку. На лесных черепах (например, Cuora galbinifrons, Heosemys spinosa, Indotestudo elongata или индийская шиповатая черепаха) охотятся с собаками.
Черепах разных видов продают на продуктовых рынках в Азии. Некоторые люди покупают этих черепах не для еды, а чтобы выпустить на свободу на удачу или во время религиозной церемонии. Это было бы хорошо, если бы их выпускали куда надо, и была бы уверенность, что животные здоровы. Их могли после поимки долго держать в скученных условиях, где они могли подхватить болезни, а потом заразить ими местную популяцию данного вида или других видов черепах.
